Botulinum toksini ve 'katil' reçeller, bir beslenme uzmanına göre: "Geleneklerin ardında sessiz bir tehlike yatıyor."

İtalya'da, özellikle Güney'de, "bu, ailelerin sabahın erken saatlerinden itibaren bir araya gelip soğuk aylarda keyifle tüketecekleri lezzetli, otantik aromalı reçeller hazırlamaya adadıkları yılın zamanıdır. 'Sos geleneği', domates kokuları, buharı tüten tencereler, elekler, kavanozlar ve şişeler arasında İtalyan yazını karakterize eden gerçek bir ritüeldir. Sadece püre haline getirilmiş ve soyulmuş domatesler değil: yağda pişirilmiş sebzeler, turşu kapari, reçeller ve reçeller soframızın tartışmasız yıldızlarıdır. Ancak bu büyüleyici geleneğin ardında sessiz, tatsız, kokusuz ve görünmez bir tehlike yatar: gıda kaynaklı botulizm ." Klinik immünolog ve LUM'da İnsan Beslenmesi profesörü olan Mauro Minelli , Adnkronos Salute için Sardunya ve Calabria'daki botulizm zehirlenmesi kümelerine geri dönerek güncelleme sağlıyor.

Clostridium botulinum , zorunlu anaerob olarak tanımlanan bir bakteridir; yani yalnızca oksijen yokluğunda büyüyüp botulinum toksini üretebilir. Bu çok önemlidir çünkü hava geçirmez kavanozlar veya şişeler gibi evde saklanan gıdalar, bu bakterinin çoğalması için ideal olan havasız bir ortam yaratır," diye belirtiyor Minelli. "Ayrıca, bakterinin hayatta kalabilmesi için nemli bir ortama ihtiyacı vardır; bu durum meyve, sebze ve birçok düşük konsantrasyonlu gıdada kolayca bulunur. Bir diğer önemli faktör de pH'dır: Clostridium botulinum yalnızca asitlik seviyesi yeterince düşükse, yani pH 4,6'nın üzerindeyse ve dolayısıyla sebze, et veya balık gibi düşük asitli gıdalarda büyür. Son olarak, depolama sıcaklığı önemli bir rol oynar: Bakteri en iyi 10°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda gelişirken, düşük sıcaklıklar büyümesini yavaşlatır veya durdurur."

Daha da önemli bir sorun, "bu bakterinin son derece dirençli, uyku halindeki formu olan sporları ile ilgilidir. Bu sporlar, 100°C gibi geleneksel kaynama sıcaklıklarında saatlerce hayatta kalabilir. Uzman, bunları kalıcı olarak yok etmek için, en az 3 dakika boyunca 121°C'ye ulaşan çok daha yoğun bir ısıl işlem gerektiğini" öneriyor. " Bu durum, yalnızca düdüklü tencere veya özel sterilizatörler kullanılarak mümkün. Bu işlem doğru şekilde yapılmazsa, sporlar konserve yiyeceklerin içinde çimlenebilir ve bakteri toksini üreterek ürünü sağlığa zararlı hale getirebilir. Bu toksin, dünyadaki en güçlü hastalıklardan biri olarak kabul edilen nadir fakat potansiyel olarak ölümcül bir hastalık olan botulizmden sorumludur."

Botulizm belirtileri , kontamine gıdanın tüketilmesinden sonraki birkaç saat ila sekiz gün içinde ortaya çıkar ve başlangıçta mide bulantısı, kusma, ishal ve karın ağrısı gibi yaygın gastroenterit belirtilerine benzeyebilir. Ancak yutma güçlüğü, ağız kuruluğu, çift görme, kas güçsüzlüğü ve en ciddi vakalarda solunum felci gibi daha ciddi belirtiler hızla gelişir. Minelli, "Erken teşhis çok önemlidir, çünkü hastanede tedavi, hayat kurtarıcı olabilen botulinum antitoksini içeren hiperimmün bir serumun uygulanmasını içerir," diye hatırlıyor.

Botulizm riskini nasıl önleyebiliriz ? "Ev yapımı reçellerin tamamen güvenli bir şekilde tadını çıkarmak için, Istituto Superiore di Sanità ve Sağlık Bakanlığı'nın resmi yönergelerini izleyerek belirli önlemler almak şarttır. Her şeyden önce," diye tavsiyede bulunuyor, "yağda saklanan birçok sebze gibi düşük asitli gıdaların yeterli asitliğe sahip olduğundan emin olmak önemlidir: Bu, bakterilerin üremesi için elverişsiz bir ortam yaratmak amacıyla pH değerini en az %5 asitli sirke veya limon suyu kullanarak 4,6'nın altına düşürmek anlamına gelir. Bir diğer önemli adım ise konservelerin ısıyla sterilizasyonudur . Özellikle dirençli olan Clostridium botulinum sporlarını yok etmek için, kavanozların hacmine bağlı olarak uygun bir süre boyunca 121°C'ye varan yüksek sıcaklıklara maruz bırakılması gerekir; bu sıcaklığa ancak düdüklü tencere veya profesyonel sterilizatörler gibi özel aletler kullanılarak ulaşılabilir.

Depolama da temel bir rol oynar . "Yeterince sterilize edilmemiş konserveler, serin bir yerde, ideal olarak 10°C'nin altındaki sıcaklıklarda saklanmalı ve bakteri üremesini teşvik edebilecek ısı kaynaklarına veya doğrudan ışığa maruz bırakılmamalıdır. Bir konserveyi tüketmeden önce," diye ekliyor Minelli, "kabın sağlam olduğundan, şişkin kapaklardan, sızıntılardan veya aşırı değişmiş kokulardan (fermantasyon veya kontaminasyon belirtisi olabilir) uzak durduğundan emin olmak da önemlidir. Şüpheniz varsa, ürünü tatmamak ve güvenli bir şekilde atmak her zaman en iyisidir."